Wie werden aus Kartoffeln eigentlich Pommes frites?

God fornøjelse mit das deutsch-sprechen.

Früher stellte man Pommes frites ab und zu noch selber zu Hause her. Das Gerät, das dazu benutzt wurde, war für so manches Kind nach dem Eierschneider, auf dem man so wunderbar Gitarre spielen konnte, das zweitinteressanteste Küchengerät.

 

Man legte die geschälte Kartoffel in das Gerät ein und drückte an einem Hebel, der den "Erdapfel" durch eine gitternetzartig aussehende Schneidevorrichtung schob, so dass auf der anderen Seite die schon verheißungsvoll aussehenden Stäbchen herauskamen. Die Pommes frites, die man heute in vielen Fast-Food-Ketten bekommt, haben mit dieser Herstellungsweise nicht mehr viel zu tun.

Schon vor dem Ernten wird das Verhältnis von Stärke zu Zucker über die Düngung so beeinflusst, dass die Kartoffeln nicht zu mehlig oder süß schmecken, aber genug Zucker vorhanden ist, damit die für die Bräunung wichtige "Maillardreaktion" im richtigen Umfang ablaufen kann.

Kaum aus der Erde ausgegraben, werden die Kartoffeln per Lastwagen zu großen Fabriken gebracht. Nachdem sie auf eine Sortiermaschine abgeladen worden sind, werden sie - der Größe nach sortiert - in verschiedene Wasserbecken befördert und gelangen über ein weiteres Fließband zu der nächsten Maschine, die sie 12 Sekunden lang mit Wasserdampf besprüht. Das unter der Schale befindliche Wasser wird dadurch kurz zum Kochen gebracht und sprengt die Schale förmlich weg: Die Kartoffel ist "geschält"!

Nun folgt der Schneidevorgang. Die Kartoffeln gelangen in einen vorgeheizten Tank und werden mit Druck durch ein Schneidegitter gedrückt. Fleckige Pommes werden dabei von einer Videokamera entdeckt, die mit einer Pressluftvorrichtung verbunden ist. Der Pressluftstrahl schießt den Ausschuss auf ein anderes Band, welches nicht etwa im Schweineeimer endet. Nein, der Fleck wird auf diesem Band mit winzigen Scheren automatisch weggeschnitten. Die nun wieder ordnungsgemäß aussehenden Pommes gelangen danach zu ihren Kameraden zurück.

Daran anschließend werden die Pommes blanchiert, mit Heißluft getrocknet und in kochendem Öl vorfrittiert. Dann erst werden sie schockgefroren.
Es folgt die computergesteuerte Aufteilung in Ladungen gleicher Größe. Damit die Pommes dabei nicht kreuz und quer stehen, werden sie vor dem Verpacken in einem Rotationskessel eingebracht, der dafür sorgt, dass sie alle in die gleiche Richtung zeigen.


Der Rest ist dem einen oder anderen vielleicht aus den Fast-Food-Ketten bekannt. Dort tauen die Pommes meist eine (etwas zu lange) Zeit an, werden dann in (meist etwas zu altes und zu kaltes) Frittierfett gegeben, um dann (etwas zu heftig) gesalzen zu werden. Das war einmal anders: Kürte doch ein bekanntes Männermagazin die Pommes einer der größten Fast-Food-Ketten einst zu den Besten der Nation...